手軽に燻製を作ろう


アマゴや岩魚、たいして釣ってくるわけではありませんが、塩焼きだけでは少々食傷気味です。
たまたま燻製のHPを通りかかった事からその気になり、何度かやってみました。
何とからしいものが出来上がり、子供達が喜んで食べてくれました。
これからやってみようという方には、参考にしていただけるかも?意外と簡単でした。


完成 皮をむいて食べてください

燻製の製法には、3種類あるようです。それぞれのメリットがあるようですが、私は家庭で手軽に出来る温燻法を手がけています。

スモーカーセット スモーカーセット、近所のM鉄ホームセンターで4,980円で購入。
1回分のスモークチップセットが入っています。
15匹吊るした時は、さすがに大変でした。
スモーカー内の温度調整のために、10匹位までがBESTです。
「案ずるより産むが易い」です、一度TRYして下さい。

  こちらでスモーカーが手に入ります。

   1日目

下ごしらえ 私の場合、土曜日明け方から釣りに出かけ、昼3時頃には帰宅します。
前の夜はほとんど寝ていない事が多いのですが、釣った日のうちに頑張って塩漬けまで行います。日曜日に燻製作りとなります。
  1. 最初に内臓、えら、背骨の血合いをきれいに取ります。ここで、のど(えらの下の骨)を切らないように注意してください。
  2. アマゴ・ヤマメは内腹がもろく、傷つきやすい魚です、丁寧に取り扱いを。
  3. 次に、魚のぬめり取り⇒大雑把ですが、スーパーのレジ袋に渓魚と塩を混ぜ、袋の上からもむようにぬめりを取ります。これで充分と思います。
  4. あらかじめ30cmほどにカットした料理用のたこ糸を用意しておき、えらから頭にかけて通し、吊るせるようにておく。

塩水に漬す 下ごしらえが終わったら、魚を塩水に漬します。
魚のボリュームに合った、出来れば一回り大きいボール等を使用してください。
  1. 濃度20%〜30%程度の塩水に付けます。アバウトです。「生卵をボールに入れておき、塩を入れてゆき、卵が浮く濃度で良い」と言われています。
  2. これにサランラップをかけ一晩(8時間程度)冷蔵庫に寝かします。
  3. 塩水ではなく、ソミュール液なるものがあるそうです。色々なスパイスを加えたもののようです。まだ試していません。

   2日目

塩抜き 塩抜きを簡単に済ませると、燻製が意外と塩辛くなってしまいます。
30分毎に水を替え、最低2時間は塩抜きを行ってください。

これも辛抱が必要です。中途半端ですと燻製中にあごが切れ、落ちてしまいます。
  1. 乾いたタオル(キッチンタオルで水拭きをし、日陰の風通しの良いところで充分に乾燥させます。
  2. 爪楊枝を使い、腹を広げ乾きやすくします。
  3. 内腹の乾き具合を良く確かめてください。3時間程度を目安に判断してください。
  4. 干物用のネットが市販されています。ハエ・猫等から守ります。
風乾中
風乾をしよう

日陰などの気温の低いところを選んでスモーカーをセットし、ゆっくりと温度を上げていってください。
燻煙中の煙量は排煙口の開閉により調節し、時々開閉扉を開けて、渓魚の仕上がり具合を確認してください。
  1. たこ糸をえらから背を通しておき、網の天板につるします。
    30cmあると、高さの調節ができます。
  2. スモーカーの中にスモークチップを二握り程度入れてください。
    魚に合うチップは、ミックス・ナラ・サクラがお勧めです。
  3. スモークバーは火力が弱く、余りお勧めできません。
  4. 炭火を起こし、始まりです。
  5. スモーカーの中の温度管理が大切です。ふたを開け中を覗きすぎると、
    温度が下がってしまいます。
  6. 天板からの煙の出具合を見ながら、排煙口を調節してください。
  7. 干し加減が足りないと、スモーク中にあごが切れ落ちてしまいます。
  8. チップが黒くなってきたら、新しいものと取り替えてください。継ぎ足しはダメです。
  9. 3時間位たつと、ちょうど良い出来具合となります。
    熱いうちに食べても良いですし、冷めても結構いけます
完成 出来上がりました


| HOME | 渓流釣り | 小鮎釣り | 岩魚の骨酒 | だから、デリカ | サイトマップ |

| スモーカーを揃えよう |