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おもてなしレシピ

過去のレシピの中から比較的簡単なものをちょっとだけご紹介します!

野菜とえびのテリーヌ

たこのカルパッチョ バジルとトマト タップナードを添えて

Pissaladiere (ニース風オニオンタルト)

野菜とえびのテリーヌ

＜材料＞ 8 x 6.5 x 7 cm のテリーヌ型

- 作り方 -

1. ブイヨンをとる。鶏ガラをよく水で洗い血抜きする。香味野菜と一緒に鍋の中に入れ、ひさひたの水を入れる。沸騰したら 95 度に保ちながらアクを取り、1時間煮る。
2. パプリカは皮を焼いて焦がし、剥いておく。
3. ポッシェ用ブイヨンの中でキャベツは軟らかくなるまで茹でる。アスパラは好みの硬さに茹でる。それぞれ水分を切っておく。
4. えびは背わたを取り、竹串を刺してまっすぐにした状態で完全にボイルする。殻を剥き、塩、こしょう、オリーブオイルでマリネしておく。
5. ホタテはサッとボイルし、塩、こしょう、オリーブオイルでマリネしておく。2枚にスライスしておく。
6. なすは 8 本に細く長く切り、アク抜きのため水にさらし、水分を切って素揚げしておく。
7. ボイルで使用したブイヨン 150 cc をテリーヌに使用するので量っておく。塩、1g を入れる。
8. ゼラチンは氷水につけて戻しておく。
9. 温めた(60 度くらい) 7. に 8. のゼラチンを入れ、溶かしておく。
10. テリーヌの型にラップをして、水分をよく切ったキャベツを敷き、上にかぶぜる部分は型からたらしておく。
11. 図のようにテリーヌの型にきっちり詰める。9. のゼラチン液を上から流し、キャベツでふたをして冷やし固める。
    

たこのカルパッチョ バジルとトマト、タップナードを添えて

- 作り方 -

1. たこを芯の部分と吸盤に分ける。たこの芯の部分をたっぷりの沸騰したお湯の中にサッとつける。(湯引き)
2. にんにくを半分に切り、お皿にこすりつけに香りを移す。
3. 2. のお皿にごく薄くスライスしたたこを並べ、塩、こしょうし、タップナードを少量なすりつけ、レモンオイルをかけ、冷蔵庫で冷やしておく。
4. トマトは湯剥きして種を取り除き、大き目のコンカッセにし、バジルは手でちぎるか包丁で千切りにして塩、こしょう、レモンオリーブオイルで味を調え、同じように冷蔵庫で冷やしておく。
5. 吸盤はひとつ、ひとつ湯がき、水分をとっておく。
6. 食べる直前に 4. をたこの上にかけ供する。

<レモン風味のオリーブオイルオイルの作り方>

• レモンの皮を白い部分を取り除き、削ってせん切りにし、オリーブオイルを加え、ビンかジップロックに入れ、40 度ぐらいの湯煎に 5 分かけ冷やす。

こちらで紹介したオリーブはOlive Marketで取り寄せることができます。

Pissaladiere (ニース風オニオンタルト)

- 作り方 -

1. 小麦粉をボールの中に入れ、中心にくぼみを作り、ここに砂糖を入れておく。塩は小麦粉をかけて横の方におく。ぬるま湯の中にドライイーストを入れとかし、砂糖を上にかけよく混ぜる。大 1のオリーブオイルを入れ、回りの粉をくずしながら全体を混ぜ、ひとまとめにし、生地がなめらかになるまでこねる。ボールの中でラップをかぶせ温かい所で倍の容量になるまで約1時間発酵させる。
2. 生地を発酵させている間、玉ねぎは薄切りにし、オリーブオイルとバターで色づかないように炒め、塩、こしょうして好みでエルブドゥプロバンスを入れておく。アンチョビとオリーブが塩味としてあるのでほとんど塩はしないで甘味だけを引き出しておく。冷ましておく。
3. 1.の生地のガスを抜いて手で平らにのばし、めん棒を使って形を整え、軽くオリーブオイルを塗った型に生地を敷く。
4. 3. に 2. の冷ましたオニオンコンフィをのせ、アンチョビとグリーンオリーブ、ブラックオリーブでデコレし、180度のオーブンで約30分焼く。焼き上がったらアンチョビの油をうすく表面に塗る。型から出して供する。

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