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お正月用おせち(家庭版

2005年12月30日UP



だしまき卵



出汁巻き卵1本の材料

卵Lサイズ2個(約160g) に対し 水60cc だしの素 小さじ2
砂糖 好みで加減して下さい。お料理屋さんの味は卵2個に対し砂糖小さじ2 塩少々
サラダオイル 大匙3 (注意 出汁の素には塩分が含まれて居ます)

卵2個を割りほぐし、水にだしの素小さじ2を溶かしたものを混ぜ
砂糖小さじ2 塩少々を加え良く混ぜる。(泡立て無い様に)

卵焼き器を熱し 煙が立つ寸前でオイルを大匙1杯半入れ良く馴染ませ 
上で混ぜた出汁巻き卵の半分を流し込む。
火を中火にして箸で泡を突く様にし手前からでも 向こう側からでもやり易い角度から
三つ折れになる様に巻く。
巻き上がったら卵を向こう側か手前側に押し付けてサラダオイルの残りを加え
巻き上がった卵の下にも油が沁みる様に卵を持ち上げててオイルが満遍なく
行き渡って居る事を確認し 残りの卵汁を加える。先に巻いた部分を箸で持ち上げ
2番目の卵汁が行き渡るようにする。泡は箸で突いて潰す。
半分以上火が通ったら向こう側(手前側でも良い)から 初めのまき卵と追加した卵とを
一緒に再び 三つ折れになる様に巻き上げる。焦げそうなら火から離して作業しても良い。
出汁巻き卵1本が出来た時 形が不揃いなら卵焼き器の一番角ばった場所に
押し付けて弱火で形を整える。冷めたら そのまま切って盛り付ければOK.
来客用には形を変えてみるのも簡単だから試して下さい。

焼きあがった出汁巻き卵をラップに包み すのこで巻き箸を上に2本




裏側に1本使用して輪ゴムでチョイと1時間締め付ける。
たったコレダケの手間で コンナ形の出汁巻き卵が出来上がります。



今日は体調が悪く 綺麗な出し巻きにはなりませんでした。御免ね。
卵を よく混ぜれば白い部分は出来ません。また 火加減を上手くすれば満遍なく
綺麗な淡い黄色の出汁巻き卵が出来ます。
焼く前に網目の細かいストレーナーで漉すのも一つの手です。

★卵を焼くには焼き器にオイルが充分沁み込んでいれば簡単ですし
特別に銅製の(アカで出来た)高い焼き器が無くても大丈夫です。
コツが判れば卵2個に対しお水は80cc位迄入れても大丈夫ですが
最初は60ccからTryして下さい。出し汁は鰹と昆布でとったものが本格的ですが
おせちにするには出汁の素を使った方が日持ちが良いのです。お試し下さい。




お煮しめ

上の写真 右下の鍋

簡単に圧力鍋で炊く煮しめです。
材料 干し椎茸8枚 牛蒡1本 蓮二節 里芋15個位 筍(水煮)2個 
人参1本 絹さや少々 好みで鶏肉200g位 砂糖 醤油 出汁の素 お酒

椎茸はボウルにぬるま湯を入れ砂糖小さじ半分に干し椎茸を入れ
レンジで加熱・3分で簡単に戻ります。汁は出汁が効いています。必ず使いましょう。

蓮根は皮を剥き丸のまま1cm位の厚さに切り酢水に漬ける。
牛蒡は皮を包丁でそぎ落とし斜めに乱切り 同じく別の酢水に漬ける。
里芋は冷凍品は別として普通のものは皮を剥き大きさを揃えて大きければ半分にし
ザッと水洗いし(この時塩を少々振って洗うと良い)ぬめりを少しおさえておく。
筍の根元の方は輪切りにし穂先は縦割りに切る。
鶏肉を入れる場合は一口大の大きさにカット。

圧力鍋に水切りした牛蒡と蓮根を入れ湯をひたひたにして煮ます。圧力を掛けて5分。
この時 酢をポトポトと3−4滴入れておくと牛蒡も蓮根も黒くならず綺麗な色になります。

半分位火が入ったら圧力を抜き蓋を開け椎茸の出し汁と椎茸 (鶏肉)筍 里芋を
加え 酒 だしの素 砂糖 醤油で好みの味に仕上げ(薄味がお薦め)再度
圧力鍋の蓋を閉め煮込みます。シュンシュンしてきたら弱火にし約7−8分で火を
止めます。そのままにして別の鍋で人参と絹さやをそれぞれ茹で(レンジでもOK)
薄味の汁(出来れば白醤油か塩と砂糖で)を別に少量作り
熱い人参・絹さやを別々の容器に入れて味を含ませます。
煮しめの圧力鍋が冷めたら器に盛り 人参 絹さやを飾りに散らして出来上がり。

今年はおせちが作れない状態ですので(トホホ。。)黒豆と昆布巻きは買って
それぞれチョイとお酒とお水を加え砂糖・塩加減を自家製の味にしてパスします。
待ってて下さった方にお詫びしますね。

お正月用 酢和えの作り方(煮るタイプです)


材料 蓮根 二節(薄切り) 大根半分(千切りより少し太めに)
人参2本(同じく) 油揚げ 四角なら4枚 すし揚げなら10枚(細切り)
出汁の素 大匙2杯 砂糖100g位 お酢カップ半分〜1カップ弱 塩少々 サラダオイル大匙5
酢 砂糖 お塩の量は好みで変えて下さいね。測った事が無いので多分・・と思って
書いています。あはは〜!間違ってたらごめんなさい。
酢和えは煮ますので酢がかなり飛びます。

蓮は皮を剥き丸のまま薄切りしボールに酢を大匙2杯位加えた水に入れます(アク抜き)
大根 人参は千切りより太目(拍子木より細め)に切ります。油揚げはザクザクと細切り。

酢水に入れた蓮を水切りします。鍋にオイルを大匙5杯入れて蓮と人参を炒めます。
火が強すぎると蓮が焦げますから野菜にオイルがからまった位でOK 
次に大根と油揚げを加えサット混ぜたら水を野菜がヒタヒタになる少し手前迄加えます。
出汁の素を加え 更にここで砂糖も入れます。蓋をして暫く煮ます。
煮過ぎると大根と人参の形が崩れますからご注意下さい。半分位火が通った頃にお酢と
好みでお塩を加え5分位煮て 其の後は蓋をせず煮込みます。
蓮のシャキシャキ感を大事にして頃合を見て火を止めます。
冷めたらジャムの空き瓶などに入れ冷蔵庫に保管。2週間は大丈夫です。

★紅白なますは苦手の人でもこの酢和えは胃に優しいのでお薦めです。
★ただし この酢和えは圧力鍋で煮ると蓮根のシャキシャキ感が無くなります。
★お酢を使うお料理には鍋はステンレスかホウロウ鍋をお薦めします。
間違ってもアルミ鍋は使用しないで下さい。


他人巻き(たにんまき)



鳥と卵で親子巻き・他人巻きは鶏以外の肉と卵を使って焼き上げた卵焼きです。
野菜嫌いな人にはみじん切りの野菜をどっさり入れて食べて頂きましょう。
冷めても美味しいので作り置き可能・お弁当のおかずにピッタリです。



材料  牛・豚のひき肉 100gm 卵3個 玉葱半分 人参少々好みでバジル・パセリなど

@肉はフライパンで炒め胡椒少々をふる。A野菜類は総てみじん切りにし炒める。

B 卵3個をよく混ぜて@とAを加え、塩 胡椒・好みで砂糖を加え よく混ぜ合わせる。

Cフライパンを熱してオイルを少し多く(大匙2杯位)加え上記のBを一気に流し込む。

Dすぐに中火にし菜箸で卵を突く様に混ぜあわせ細火にして手前からでも
反対側からでも得意な方から巻き上げて中迄・完全に火を通す。
お弁当用に心配な場合(特に夏場)は更にレンジで1分半加熱しておくと安心。

E 適宜に切り分けて 召し上がって下さい。子供向けには砂糖入りを・
大人向けには塩味だけの方がお薦めです。

上の画像の他人巻きには牛・豚のあい引き肉500gm 玉葱(大1個半)人参1本・
卵は12個使用して大きな他人巻きを3本 作りました。御近所におすそわけ〜です!

スーパー等で卵の安売りを見つけたりひき肉がちょっと余った時・お試し下さい。



  お漬物



  
A 漬物の素 作り方 酢1、味醂2、だし入り醤油1.5の割合 これが基本!
    
      上記調味料を全て鍋に入れ沸騰寸前で火を止める。
      自然に冷まし清潔なビンに入れ蓋をして冷蔵庫に保管。
(私はジャムの空き瓶を使用。)

     ★ お薦め漬物用野菜は今11月中なら蕪が一番美味しい。
       野菜を水洗いし,水気を切って葉は2cm位に切り
キッチン用ビニール袋に入れ塩を少々ふり揉む。
       蕪本体も1cm位の厚さで2cm角位に切り
 塩を振り葉とは別の袋で同様に揉む。

       
5-10分位で水が出てくるからそれぞれの袋を逆さにして
捻り水分だけを絞り出す。

       (
水気が少し位残っていても構わない。塩の分量が多いと辛くなります。)
       
上記の別々の袋に用意しておいた「お漬物の元」を少し加える。
 袋を捻り、野菜が漬物の元に何とか浸っていれば充分。 
そのまま20分位で浅漬け状態。揉めば普通状態。

       一晩置けば 少し辛いお漬物の出来上がり。

浅漬け時点で袋から余分な漬け汁を絞っておけば
薄味の美味しいお漬物が楽しめます。

       (葉と蕪と分けるのが面倒な方は一緒にして漬けてもOK,
但し仕上がりの色は少々褪せる!)

     ★ 
人参、大根、きゅうり、キャベツ、白菜 など 何でもOK!お試し下さい

名古屋名物味噌料理 応用編

牛味噌
これは「うしみそ」では無く、「ぎゅうみそ」と読んで下さい。
友人は「丑三つ時に食べるんじゃー」と言ってます(爆)


     


材料    野菜は 大根1本 人参4本位 これだけ!
牛肉ひら切り(なるべく赤身、安い物で充分)300〜400g


他にお好みで板蒟蒻1枚、ゆで卵人数分、厚揚げ2枚、
(スジ肉、又はモツ肉適宜)

調味料 砂糖(粗糖をお薦め)と八丁味噌 同量


他に用意するもの 鍋(圧力鍋があれば最高!) と 水 。

1、まず鍋に水を野菜が浸る程度入れて火にかける。
人参の皮を剥き4-5Cmの長さで棒状に切り(親指の太さ位)鍋に入れる

次に大根の皮を剥き人参と同じ位の大きさ若しくは少し大きめにカット。
蒟蒻は俎板に乗せ厚さ7mm位に切り、真ん中に包丁で切り目を入れ
捻り蒟蒻とする。面倒なら蒟蒻は煮崩れ無いから口に入る大きさで細工不要。

2、鍋が煮立ってきたら蒟蒻、肉類(スジ、モツを入れるならまず熱湯で下茹でする事)を
入れ、再度煮立ってきたら大根、厚揚げを入れる。弱火でコトコト30分位煮込む
(圧力鍋ならこのまま蓋をして圧力をかけ 弱火で10分くらい煮込み火を止める。)

3、(圧力鍋の蓋が開けられる様になったら)暫く煮込んだら次にゆで卵を入れる。
好みで竹輪や練り物を入れるならこの時に。
但し練り物は煮上ると膨張するので鍋の大きさを考慮すべし。

4、砂糖と八丁味噌を同量 鍋に入れる。薄味の方が煮詰まっても焦げないから
はじめは100グラムづつ入れては如何? 
足すことは簡単。後から削るのは不可能!これ料理の基本。

5、煮上がって来たらここであなたの家に合う味の「濃さ」に調節。
但し、砂糖と八丁味噌は同量。これを守って下さい。だしは不要です。

6.後は ただ コトコト お好みの味になるまで煮込むだけ。至って簡単。
コトコト煮込めば煮込むほど「ドテ鍋」に近くなります。

7、スジ肉、やモツ肉を入れる人は味噌が匂いを消しては呉れますが
念の為、なまの生姜をスライスしたものを足すと良いでしょう。
この場合、おろし生姜は合いません。スライスだけです。

8、残ったぎゅうみその汁を熱々のご飯にぶっかけて食べると言う人多いです。
又、この残った汁を豚カツにかければ味噌カツになりますよ〜。

この味噌料理は母の代から我が家に伝わっているものですが別に豚肉でもOKです。
だんだん寒さが厳しくなって熱燗で一杯!なんて時に煮込んだこの品は重宝。

八丁味噌が入手出来なかったら赤味噌で代用出来ます。お試し下さい。
押し寿司  
              奥の丸い方がサーモン・手前の二切れは鯛・ 一寸厚めに切った鯛で作ればお客様用に・・

大阪名物鯖のばってら・・・でも鯖は蕁麻疹がと言う夫の為に我が家では
アレルギーの起きない材料で押し寿司を作ります。
前もってお客様のお越しが判っている時など前日に作り
一晩寝かせた方が昆布の味が浸み込んで美味しいです。
むつかしく考えないであなたも押してみませんか?


材料


上↑は刺身用の鯛とスモークサーモン、手前が白板昆布。

すし飯適宜・ 白板昆布(10cm幅・長さ約60cm)1枚で2本分作れます。
具はお好みで下記から選んで下さい。鮮度の良いものを必ず使用の事。

鯛(柵で購入して下さい)・鯵(3枚におろして貰って下さい)
もちろん鯖が召し上がれる方は鯖を御使用ください。
鯵・鯛・蝦蛄や海老(茹でたもの)手抜きさんへお薦め薄切りスモークサーモン等

他のお薦めの具は

穴子(これはつめと言うタレを作る必要有り)。但し白板昆布は使用しない。
同じく昆布を使用せず鰻で押し寿司もカロリーたっぷりですがお薦め。(太るよ!)
お好きな魚介類以外に飾りを兼ねて錦糸卵など一緒に押す事も出来ます。

「つめ」の作り方はあとで付記します。

すし飯の分量は人数や寿司の厚みにより変りますが
押し寿司一本に1合強を目安に用意して下さい。

炊き立てのご飯にすし酢を振り掛け しゃもじで切る様に手早くすし酢を馴染ませ
団扇で風を送りながあら熱をとり ぬれ布巾をかけて冷めるのを待つ。
寿司酢は市販のものをご使用になるか御家庭で作って下さい。
作り方は 酢1.5カップに対し砂糖130グラム・塩小さじ半分弱(2−3グラム)を
ただ 混ぜ合わせるだけ。簡単でしょ?但し押し寿司の場合はすし飯以外にも
この同じ寿司酢を使用しますから上記の量で押し寿司4本分位と覚えて下さい。

我が家では減塩食を心掛けていますのでお好みで御家庭の味を見つけてね。
白板昆布には塩分が含まれていますからお塩は控えめが良いでしょう。

左↑母から譲り受けた年代モノの木型です。   右↑ 鯛はこの位の薄さで塩をふります。

鯛(鯵)の押し寿司

柵で購入した鯛をまな板に乗せ包丁を斜めにして薄切りにする。
厚さは好みですが大体5mm位。薄切りにした鯛を平たい皿かバットに並べ軽く塩を振る。
ラップをかけて冷蔵庫に入れ2時間ねかせる。

鯛の身が少し締まってきたらタッパーに一段重ならない様に並べ寿司酢をかける。
さらにその上に又鯛を並べ寿司酢をかける。つまり薄切りの鯛に満遍なく寿司酢が
行き渡るようにして冷蔵庫に入れる。4時間で味の浸み込んだ鯛や鯵の具が完成。




この状態で冷蔵庫へ・

1)押し寿司の木型の内側を満遍なく寿司酢若しくは普通のお酢で濡らしすし飯を入れる。
あまり詰め込み過ぎない様に注意。木型の半分位の高さで充分。
後で押すからここで固く詰め込むと押し寿司じゃなく寿司餅になりますよ〜!



寿司めしは この位↑で充分。


2)押し型のすし飯の上に鯛の切り身を並べる。(鯵の場合も同じ)



全面・同じ具でも半分ずつ異なる具でもOK、若しも沢山隙間が出来たりしたら
錦糸卵を埋め込むという手も有りです!!ははは!気楽に行こうよ!
押してしまえば「押し寿司」でございますから・
あ・押し倒さないでぇ〜!って・何のこっちゃ?

3)具を並べたら木型の蓋を嵌め上に重石として本(タウンページがグーです)とか
蓋つき鍋に水を入れて(こぼさないで!)重石の代わりにする。2時間でOK。
{出来上がる10分位に具を浸しておいた寿司酢の残りに白板昆布を浸す事。}


4)押し寿司の木型をひっくり返し酢で濡らした包丁を底板と寿司飯の間に
入れてすし飯の部分をそっと剥がす様に滑らせる。

5)これで寿司は蓋の部分に下向きになっている為小さめの俎板を被せ
ひっくり返すと上に具の乗った(蓋つき)押し寿司が現れる。(消える訳ぁ ねえべさ!)
蓋の部分を包丁を使いながら上手く剥がして 御対面〜るん〜♪

次に包丁を酢で湿らせ押し寿司を縦に半分に切る。
(これは我が家の木型が18cmX26cmで二本分の大きさの為)
一本用の木型をお持ちの方は切る必要は有りません。

6)半分に切った押し寿司を広げたラップの上に乗せ寿司酢に浸しておいた
白板昆布をふんわりと載せる。あとはラップで少々きつく巻いて左右の端のラップを
裏側に折り込む。3時間経てばもう食べられるが一晩ねかせた方が美味しい。
ど? 簡単でしょ?あんど オツムのいい方はもうお気づきですよね?

そうなんです!木型なんて無くてもラップと巻き寿司用のすだれが有れば!
出来ちゃう! 「おでき」じゃ無いよ。赤ちゃんでも無いよ。楽で旨いのが〜♪


最初の1)の部分で木型が無い方は最初からラップの上に寿司飯を手で
固めて棒状にして並べる。コツは「お握り」より少し柔らかい位。
あとは具を載せてラップで少し強く巻き、巻き寿司用のすだれでさらにきつく締める。


そのまま紐で2箇所ほど縛るか 輪ゴムを掛けて2時間放置。



ラップを一度開いて白板昆布を載せもう一度ラップを元通りに巻く。
これで時間が来れば出来上がり〜なので そのまま包丁で切って!
サぁ〜 召し上がれ〜! スモークサーモン・と 鯛の押し寿司いっちょあがり〜!



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